Wenn es um die Bewertung von Lebensmittelrisiken geht, stehen Salmonellen an erster Stelle. Das ergab eine aktuelle Verbraucherumfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung. Zwar ist die Zahl der gemeldeten Salmonellosen von über 77.000 in 2001 bis auf knapp 43.000 im Jahr 2008 gesunken. Da jedoch nicht jeder mit Durchfall zum Arzt geht, muss man von einer hohen Dunkelziffer ausgehen. „Die Zahlen müssen mit dem Faktor 10 oder 20 multipliziert werden“, sagte Professor Johannes Krämer, Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Hauptursache für Salmonelleninfektionen sind rohe Eidotter. Vor rund zehn Jahren breitete sich weltweit ein Salmonellenklon aus, der das Huhn befällt und auf die Keimzellen übertragen wird. Auf diesem Weg gelangen die Salmonellen ins Eidotter, das im Gegensatz zum Eiklar keine Schutzsubstanzen besitzt, die deren Vermehrung stoppen könnten. In den Magen-Darmtrakt gelangt, können Salmonellen frühestens nach sechs, spätestens aber nach 72 Stunden Durchfälle mit Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen auslösen. Da sie sich erst ab sieben Grad stark vermehren, sollten Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Generell sollte man keine Speisen mit rohen Eiern verzehren – das gilt besonders für kleine Kinder und immungeschwächte Personen. „Wesentlich gefährlicher als Salmonellosen sind Infektionen mit Listerien. Diese Bakterien sind in der Bevölkerung jedoch nahezu unbekannt“, sagte Krämer. Listerien finden sich überall in der Umwelt. Sie sind im Boden, auf Pflanzen, im Kompost oder Abwasser und vor allem im Betriebsumfeld, etwa in Gullies oder Dichtungen und können auf mehreren Wegen ins Lebensmittel gelangen – beim Melken, Schlachten oder durch mangelnde Betriebshygiene. Die Erreger sind tückisch: Sie überstehen Trocknen, Tiefgefrieren und vermehren sich auch im Kühlschrank noch munter. Erst Temperaturen über 70 Grad machen ihnen den Garaus. Listerien-Infektionen kommen im Vergleich zu Salmonellosen zwar seltener vor (in 2008: 356 gemeldete Fälle), da sie schwere Krankheitsverläufe auslösen, sind sie dennoch relevant. Normalerweise können Listerien Menschen mit intaktem Immunsystem nichts anhaben. Gefährlich sind sie jedoch für immungeschwächte, ältere Menschen und vor allem für Schwangere. Letztere fühlen sich zwar höchstens „vergrippt“, die Bakterien können aber den Fötus infizieren. Je nach Alter kann es zu einer Fehl- oder Frühgeburt kommen; infizierte Neugeborene sterben oft oder tragen geistige Behinderungen davon. Schwangere sollten daher vorsorglich keine rohen tierischen Lebensmittel essen, auf den Verzehr von geräucherten oder marinierten Fischerzeugnissen verzichten, besonders auf vakuumverpackten Räucherlachs und Graved Lachs, den Verzehr von Rohmilchweichkäse vermeiden und die Käserinde immer entfernen.

Quelle: aid